黎明四點炊煙初起，豆香在古甕蕩
一個早晨開始於熱氣升騰的爐灶旁
清晨的巷口依舊昏暗，陳伯已在老屋後院點燃炭火，甕缸邊升起細緻白霧。木桶托起沉甸甸的黃豆，狹長柴架發出輕微爆裂聲，宛如老樹在低語。空氣中飄散甘醇豆香，又夾帶一絲潮濕泥土味。鍋內米麴（Koji）和熟豆鋪滿甕底，溫度維持在15至20°C之間，經過第一輪攪拌，黏稠麴菌依附在顆粒表面，發出輕微咔滋聲。陳伯的動作從容而精準，彎腰、撩鬆、覆蓋，都蘊含30年的儀式感。小土鏟在甕口起落，像是古老交響在窩裡迴盪，吆喝相繼、自家木窗吱嘎，這就是傳統木甕發酵的交響曲。他摸了摸甕壁，那略帶溫熱的陶土觸感，是他今年第四度在木柴煙燻中找溫差。這些甕皆出自故鄉虎尾的老窯場，泥土混合稻殼灰燼手工打製，吸附微生物最適合。每當夜深月白，他仍會點一盞古銅燈，隔著油紙窗看麴菌宛如雪花般擴散。
兒時廚房炭火熾熱，母親攪醬入甕
刀法背後，是一個家庭走過的味道
「我五歲就跟著學，看母親用木杓舀湯，屏息看麴菌如何跳動。」陳伯說。父親曾是南化糖廠技師，退休後專注豆類研究，引進非基因改造（Non‐GMO）黃豆與海鹽比例。陳家三代相傳，從市場買豆到親自挑選發霉點，母親會嚐試第一次小批次，經過半年試發酵再決定大批。他回憶，少年時代一次失敗，整罐酸敗，他抱著淚水向父親道歉，父親卻拍拍他肩膀說：「失敗是最好的老師。」於是他反覆試驗溫度、鹽度與攪拌頻率，不眠夜中記下每一行數據。如今甕口牆上貼滿手寫記錄，字跡歪斜卻堅定，那是他與家人共同書寫的風味史。幾年前他曾在國立台灣大學生物技術系（National Taiwan University, NTU）旁聽發酵課程，學會用感應式溫度槍紀錄水活度（aw值）與pH值，但最終發現，最穩定的指標仍是手掌感受的微熱與腐乳微酸香。
未來門徒稀少，老甕旁他獨自揚湯
技藝能傳，但哲學只能自己悟
面對年輕世代多元選擇，陳伯坦言招募徒弟不易。「他們怕辛苦，也怕沒前景。」藍染村的觀光熱潮曾讓他一度嘗試結合體驗工作坊，卻發現速成課程無法傳遞等待的本質。純手工釀造需耗時6至12個月，溫差、濕度、日曬狀況都在菜市場找不到標準答案。疫情期間，他試圖開放線上導覽，吸引日本、義大利、越南好奇者數百人報名，他卻堅持不開放實作，只允許以鏡頭捕捉炭火藍色火焰與麴菌跳動的瞬間。台南市文化局雖提供振興補助（Cultural Heritage Preservation Subsidy），包括酵素分析儀器與冷藏設備，但真正的技術力仍在泥土甕與爐灶側的直覺。原料瓦斯價格上漲，木炭取得日趨困難，傳承路上滿布隱憂。他常自言：「技術有人學，靈魂就看個人悟不悟」，或許下一代不再這樣站在炭火前，但每當木甕旁煙氣氤氳，陳伯依舊會閉眼，用唇齒將那一滴滴釀造記憶活化。
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